De acuerdo con el Instituto de Investigaciones para la Industria
Alimenticia, 2000, menciona que: En las siguientes imágenes se muestra
un grado de afectación de la carne, presentándose en cambios de
coloración por cambios bruscos en la temperatura.
El color es el
factor que más afecta el aspecto de la carne y los productos cárnicos
durante su almacenamiento y el que más influye en la preferencia del
cliente, por lo que la alteración del color bien puede ser la causa más
importante que define la durabilidad de los productos preempacados.
En
presencia del aire, el color natural de la carne fresca es rojo
brillante porque en la superficie predomina la oximioglobina, forma
reducida de la mioglobina en presencia de oxígeno.
En relación
con los productos cárnicos, la retención del color constituye un
problema muy diferente al de la carne fresca. La formación del color de
la carne curada no depende del oxígeno, puesto que el color se forma por
la acción del óxido nítrico. La disociación del nitroso pigmento no se
incrementa a bajas tensiones de oxígeno y la velocidad de oxidación del
pigmento se incrementa progresivamente con el incremento del oxígeno.
Por lo tanto, la retención prolongada del color de la carne curada
depende de la ausencia de oxígeno.
Como las carnes curadas poseen
un medio que ocasiona muchas reacciones químicas y bioquímicas, los
productos cárnicos son más sensibles a los cambios de color por las
condiciones de almacenamiento que la carne fresca.
Bistec de ternera fresco de color rojo brillante (izquierdo) y en mal estado de color marrón (derecho).
El objetivo de
esta reseña es exponer los cambios de coloración que ocurren en los
productos cárnicos durante su almacenamiento. -Instituto de
Investigaciones para la Industria Alimenticia, 2000
(Para una mayor
abordaje véase en anexo: PRODUCTOS DE LA CARNE, CONSERVACION DE
ALIMENTOS Y EMBALAJE DE ALIMENTOS.)
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